Навигация

Охлаждение

Быстрое охлаждение термически обработанной пищи очень важно, если еду подают или хранят в охлажденном виде (например, салаты, сладкое) или планируют заморозить. Во время охлаждения еда проходит интервал температур от +60 до +7 °C, который благоприятен для роста микроорганизмов, в т.ч. болезнетворных. Эту опасную зону еда должна проходить как можно быстрее.

Большие количества еды остывают медленнее. Чтобы остудить, еду можно сначала оставить примерно на 1,5 часа в проветриваемом помещении, пока ее температура не упадет приблизительно до 60 °C. Затем эти продукты надо быстро охладить до температуры ниже +7 °C. Во время остывания еда должна быть накрыта или иным образом защищена от загрязнения через воздух (перекрестное загрязнение!).

Чтобы охладить еду, можно использовать следующие приемы: разделить ее на более мелкие куски, перемешивать во время остывания, остужать на водяной или ледяной бане, в специальной камере для охлаждения и т.п.

Не ставьте горячие продукты в холодильник, потому что это приведет к повышению температуры внутри него, нагреются также и другие находящиеся в нем продукты, что нарушит непрерывность холодильной цепи.